<sup id="8msc8"><optgroup id="8msc8"></optgroup></sup>
<object id="8msc8"></object>
  • <u id="8msc8"></u>
  • 江西食堂厨房设计

    新闻分类

    产品分类

    联系我们

    联系人:刘明园

    手机:15207979236

    电话:0797-8396944

    邮箱:1400720400@qq.com

    网址:www.stepheusebi.com

    地址:江西省赣州市章贡区沙河镇云龙小区门口店面


    赣州中央厨房规划设计:

    您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

    赣州中央厨房规划设计:

    发布日期:2016-07-27 作者:www.stepheusebi.com 点击:

    中央厨房,在《中央厨房许可审查规范》中被定义为“由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位”;在《食品经营许可管理办法》中被定义为“由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。


    从上述两个定义可以看出,赣州厨房设计中央厨房的主要任务是将原料食材制作成半成品或成品,并通过全程冷链配送到Z终销售端。随着国民生活水平的大幅提高和冷链物流的高速发展,中央厨房也由原来的适应行业标准化需求发展为满足市场多元化需求,除了对中央厨房的平台集成和配送流程需要进一步精细化外,“集中采购、规模生产”是否会造成各终端同质化、如何与外部进行互动与资源交换也成了赣州厨房设计中央厨房规划设计时需要思考的新问题。

    赣州厨房设计

    一、中央厨房的主要特征 


    中央厨房的基本功能是根据需求,制定统一的采购标准来保证质量,通过大批量采购和流水化作业来降低成本,由符合食品卫生要求的加工场所来满足食品卫生要求,克服普通厨房的缺陷,Z终将原料食材加工成成品或半成品。在基本特征上,中央厨房和常见的食品加工车间基本一致。但中央厨房的服务对象主要是连锁餐饮企业、超市门店或机关学校等场所,其采购原料也是多品种、小批量,因此与常见的食品加工车间的差异化也十分明显。主要具有 以下特征:


    (一)配送的时效性和精确性。


    中央厨房的配送对象大多是Z终的消费端,受食品的易腐性制约,从原料采购、运输、入库、加工,到出库、配送、销售的全过程,对每个环节的时效性和精确性都提出极高的要求,尤其在原料运输、产品加工和产品配送环节,对时效性和精确性要求更高。在目前市场上,中央厨房产品一般每日采购或隔日采购,配送则采用每日凌晨配送的模式。高时效性和精确性要求,使中央厨房在规划设计阶段要了解场地周边的交通情况和场地内物流情况,合理的规划会使场地内交通通畅,使货流的及时、准确得到保证。


    (二)品种多,批量小,工艺流程复杂。


    中央厨房的服务方一般为餐饮连锁企业、连锁超市或固定团体,因此要求加工的食品种类较多,口味要求也不尽相同,这就决定了中央厨房加工的品种多、批量小,而不同的口味和品种也要求加工工艺流程有所不同。以笔者规划设计的某超市中央厨房为例,其建筑面积约8000m2,加工区分为猪肉生鲜加工区、猪肉熟食加工区、果蔬生鲜加工区、盆菜加工区、清真生鲜加工区、清真熟食加工区、中式面点加工区、西式面点加工区、冷冻面团加工区、调料干货加工区、原料收货区、成品配送区等,其涉及到的冷热食品加工品种 200多种,配送食品的SKU数可达300多种。同时,由于每天各超市对产品的品种需求和数量需求均不相同,虽然服务的门店有300多家,但每种产品的规模并不大。因此,在中央厨房的规划设计中,必须要考虑其产品的复杂性,在设计时充分利用场地和加工设施。


    (三)与传统厨房在食品卫生方面要求的差异。


    随着中央厨房,尤其中餐中央厨房的快速发展,对卫生的要求也越来越高,和传统厨房的差异也越来越大,尤其新《食品法》的实施和多次重大食品安全事故的发生,要求在中央厨房的规划设计中,必须严格按照规范进行,在中央厨房的运营管理中,也要严格控制各个环节,做到“全程冷链”, 确保食品卫生安全万无一失。


    二、中央厨房常见供应链分析


    对不同的服务对象,中央厨房的供应链也稍有不同,其规划设计关注点也不尽相同。中央厨房常见供应链如下:?


    (一)西式快餐连锁:模式大多为成品或半成品由第三方生产,经冷链运输到配送中心,再到区域配送中心,Z终到销售门店。如肯德基,其成品或半成品生产由福喜食品等完成,经冷链配送到YUM的配送中心,再由配送中心统一送到各区域配送中心,Z终根据订单送到各门店。?


    (二)中式快餐连锁:为响应中式餐饮连锁的发展需求,经营者大多自建中央厨房,即企业直接采购原材料,然后配送到中央厨房,加工成成品或半成品后,配送到配送中心分送各门店或直接由中央厨房配送到门店。如“老乡?鸡”为安徽本地中式快餐连锁,由企业自行采购原料,在其中央厨房加工成半成品,后配送到各城市或区域的配送中心,再配送到各餐饮门店。?


    (三)团餐:国内第一家中央厨房产生于北京航空食品有限公司,它就是航空团餐。这种模式大多是中央厨房和配送中心整合在一起,加工为成品,配送到末端直接食用或加热后食用。??


    (四)中式正餐连锁:小南国、西北莜面等中式正餐连锁企业为保证其餐饮质量、降低饭店成本、保证口味纯正,企业自建中央厨房。一般地,由于中餐制作工艺比较复杂,其供应链形式也比较多样。


    三、中央厨房规划设计基础


    中央厨房依然应定性为食品加工厂房,只是由于其加工工艺不同于传统的功能相对单一、批量较大的食品加工厂,中央厨房直接面向供应商和客户, 其产品直接配送给末端的销售端,是食品加工厂和冷链物流配送的结合体。


    (一)中央厨房的规划设计要充分理解客户的需求。由于中央厨房的产品直接面向市场端,市场需求的不确定性决定了中央厨房的规划设计必须坚持面向终端。在规划设计开始前,应充分和使用者进行交流,了解客户的市场定位和客户群定位,确定生产的品种、产量,透彻理解客户的特殊加工工艺要求,并将之融入到标准化生产工艺中。但在实际运营中,中央厨房的产品种类和数量会随着订单的不同而进行调整,在不同时期,产品也需要随着市场进行 变化,因此规划设计不能生搬硬套预测的产品种类和数量,要给实际运营预留一定的灵活性和未来发展空间。这就需要解决食品工艺标准化和实际生产多样化、个性化之间的矛盾。 笔者在昆山某租赁型中央厨房项目中采用的模块化设计是个有效的解决方法。即在规划设计初期,对多种产品进行分类归纳,总结其共同点和差异,从而将产品分为若干个系列,同时考虑产品生产线和人流、物流水流、气流线,Z终将需求分为多个标准化模块,再根据模块之间的关系进行组合,Z终 达到产品多样化、生产合理化、改变简单化、扩展方便化的目的,实现在既定生产技术的条件下,满足中央厨房的个性化需求,同时又不会失去规模生产的 优势。模块化设计的核心是充分理解经营者对产品的需求和中央厨房的配送流程。 中央厨房的生产量一般来源于订单,根据订单要求来安排生产,其原材料采购、产品生产、物流配送、终端销售紧密相连。规划设计中如何保证门店订单可以及时准确地反馈到采购、生产、配送环节,Z终将产品及时准确地配送到各销售门店,是中央厨房Z终成败的关键,并将直接影响中央厨房的运行效率。因此,在规划设计阶段,必须将物流贯彻到设计的全过程,同时将弱电控制纳入设计范畴,避免设计考虑不到位导致后期配送功能无法实现。目前国内成熟的中央厨房大多采用ERP管理系统对各个环节进行信息化管理,要求更高一些的,采用全自动化分拣系统来确保订单处理的及时性和准确性。


    (二)食品安全控制是规划设计的基础。 随着《中央厨房许可审查规范》和《食品经营许可管理办法》的实施,为中央厨房在规划设计中的食品安全控制提供了法律依据,审查规范对中央厨房的选址、用材、功能区域设定、从采 购到配送全过程管理等均提供了规范性要求。规划设计人员除应该对规范进行深入透彻理解外,还应了解经营管理方的习惯和要求,从而在规划设计中提出其风险管理项,将食品安全控制着眼点放在从原料到销售的全过程,通过对中央厨房生产场所的高起点控制,为经营者全过程控制提供发展空间。 近年来,国家和企业对食品安全控制的重视程度也在逐步提高,新《食品法》的颁布也为食品安全控制提供了有力的法律保证。在中央厨房规划设计中,我们应借鉴日本经验,将《AIB食品安全统一标准》、《食品安全管理体系》(ISO22000)、食品GMP相结合,并将之在实际工程中加以应用,贯穿到中央厨房设计和施工的全过程。


    (三)重视全程冷链。 全程冷链要求食品从采摘到餐桌的全过程温度均保持在低温状态,这是食品质量的保证。对中央厨房而言,指在采购、生产、配送、销售环节实现全程冷链。在规划设计中央厨房时,重视全程冷链既要使原料暂存、产品加工、产品包装、成品(半成品)暂存保持在适当的温度下,而且要为加工间外原料卸货、成品装货做好物流和回车规划,使食品尽量短时间暴露在非要求温度下。常见的温度控制要求如下图。在全程冷链的运输过程中,常使用卫星定位系统(GPS)、运输管理系统(TMS)和物流管理终端(EDI)的对接。


    四、中央厨房规划设计要点


    (一)严格执行《中央厨房许可审查规范》和HACCP管理体系 《中央厨房许可审查规范》是规划设计的规范性文件,是设计人员必须贯彻实施的,而对于中央厨房的卫生安全,建立一个HACCP管理体系是预防、降低和消除生物、化学和物理食品安全危险的有效方法。符合HACCP安全体系,符合国内规范,参照欧盟和日本标准,是中央厨房的主流设计思想。 HACCP管理体系更重视食品企业经营活动各个环节的分析和控制,使之与食品安全相关联。其主要控制原则是:进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、建立关键界限、关键控制点的监控、纠正措施、记录保持程序、验证程序。具体在中央厨房的规划设计中表现为:控制区域分类避免动线交叉,控制区域温、湿度避免微生物繁殖,控制区域气体流向避免气味污染, 控制水流、人流方向避免交叉污染,控制建筑节点处理避免卫生死角,消除化学、物理及微生物危害,预防性解决虫害、鼠患等入侵危害。 在中央厨房的规划设计中,加工阶段一般分为五个区域:洁净区、准洁 净区、半污染区(一般工作区)、污染区(非生产区)和辅助功能区(垃圾暂存、包装材料仓库等)。需要合理安排 五条动线,即人流、货流、回收物流、包装物流和废弃物流,减少交叉。需要解决以下七个危害因素:周边环境因素、人为因素、物料因素、空气系统因素、生产制度因素、墙壁管道配置因素和给排水系统因素,在设计中应逐一排查解决。只有系统地解决好食品加工工 艺、流程与食品安全控制,才能保证中央厨房生产的安全可靠。


    (二)物流配送设计 物流配送首先是园区内外物流动线。园区外中央厨房的选址应交通便利,周边无拥堵源,与原料供应点和配送终端距离合理。园区内应方便管理,分设原料和成品码头,根据车辆情况合理设置回车场地和装卸货设施,配送车辆在园区内尽量减少交叉和回头,车辆运行路线尽量简短,车辆临时停靠尽量不影响园区内交通,设有少量的冷藏车充电桩以保证产品安全。 物流配送的瓶颈是分拣,货物分拣的效率将直接决定物流配送的能力。 目前国内的中央厨房多采用人工分拣的方式,超市类中央厨房由于分拣量更大,部分已采用传输带配合人工分拣或全自动分拣的方式。在规划设计中,应根据中央厨房的经营情况合理确定分拣方式,并预留出未来改造的空间,同时应关注储存和分拣容器的标准化要求。


    (三)智慧化管理系统设计 由于中央厨房产品和工艺的复杂性,智慧化管理系统能带来更多的便捷和效益,应渗透到规划设计的各个环节中。 1.设置或预留各环节的监控系统,使之可统一平台管理。如温度管理系统与生产系统,统一管理不但可节能,还可以及时控制温度变化,使食品加工更安全。 2.实施订单联动管理。信息系统可接受订货,进行生产量计划、作业示意图管理、绩效管理等综合处理,使生产流程更合理。 3.现场终端应实时收集温度、湿 度、压力等资料,即时监视设备安全和运转情况,形成分布式信息管理系统。 4.设计或预留产品追溯体系。


    (四)预留灵活性和可扩展空间 1.规划设计时应预留方便生产设备更替、改造,动力设备维护、改修和建筑物改扩建的空间及方案。 2.在加热处理区域设置转换天井,统一规划设计通风换气系统,并预留增替、改造的空间和接口。 3.水、蒸汽、电力、制冷等主干线在车间内尽量避免埋地、埋墙等设计,便于线路变更及接口预留。 4.能源中心规划设计时应预留一定量的空间和接口。


    (五)绿色节能 中央厨房是综合能耗较高的建筑物,在规划设计中应充分体现节能减排、低碳环保的理念。在耗能设备的选择上,应尽

    如何让设计体现“以人为本”呢?一是要在空间的功能性上更加注重高效性,二则是让空间与器物与居住者产生情感上的连接。随着住宅设计从功能化向人性化过渡,对于住宅设计中的厨房设计,其人性化与否已成为评判住宅档次、使用体验以及生活品质的重要标准。??

    为了让使用者的厨房工作更为高效、自在,我们从厨房动线布局、厨房功能分区、厨房器物之间的搭配、厨房电力布局、厨房的灯光布局五个模块,总结了几个主要的人性化厨房设计方案。

    量采用新技术、新产品;在加工工艺方面,应尽量布局合理、流线畅通;在能源利用方面,应尽量采用自然光、太阳能、地热等可循环能源;在建筑材料方面,应尽量采用规范推荐使用的材料。赣州厨房设计


    本文网址:http://www.stepheusebi.com/news/386.html

    关键词:赣州厨房设计费用,会昌厨房设计公司,安远厨房设计方案

    Z近浏览:

  • 在线客服
  • 联系电话
    15207979236
  • 在线留言
  • 在线咨询
    欢迎给我们留言
    请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
    姓名
    联系人
    电话
    座机/手机号码
    邮箱
    邮箱
    地址
    地址
    精品国产一区二区三区香蕉_99精品偷自拍_chinese色系free中国_琪琪电影院